Kakaoprocenten står stort på pakken og er blevet en form for karakter. Højere tal opfattes som finere chokolade. Det holder ikke helt.
Hvad tallet faktisk dækker
Procenten angiver hvor stor en del af varen der stammer fra kakaobønnen, altså kakaomasse og kakaosmør tilsammen. Resten er hovedsageligt sukker. En chokolade på 70 procent har 30 procent sukker. Det er alt tallet siger.
Det siger intet om hvor bønnerne kommer fra, hvordan de er fermenteret, hvor længe de er ristet, eller hvor omhyggeligt massen er bearbejdet. Alle de ting betyder mere for smagen end forholdet mellem kakao og sukker.
Derfor kan 60 slå 85
En omhyggeligt lavet 60 procent med gode bønner smager af frugt, nødder eller blomster. En skødesløst lavet 85 procent smager af bitterhed og lidt brændt. Den høje procent skjuler ikke dårlige råvarer, den fremhæver dem, fordi der er mindre sukker til at dække over noget.
Kig efter oprindelsen i stedet
Står der et land, en region eller en enkelt plantage, har producenten typisk styr på leddet før fabrikken. Står der kun en procent og en varebetegnelse, er der ofte tale om indkøbt masse.
Ingredienslisten er kort på det gode
Kakaomasse, sukker, kakaosmør, eventuelt vanilje. Er der vegetabilsk fedt eller kunstig aroma i, er det et andet produkt.
Man skal smage flere ved siden af hinanden
Forskellen mellem to chokolader er svær at høre beskrevet og let at smage, når de ligger foran en samtidig. Ved en chokoladesmagning bliver forskellen på oprindelse og fremstilling tydelig på få minutter, hvor den kan læses om i årevis uden at give mening.
Der er ikke noget forkert i mælkechokolade
Godt lavet mælkechokolade med en høj andel kakao er et håndværk i sig selv. Hierarkiet hvor mørk altid slår lys er en vane, ikke en vurdering.